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食物变色因为啥

2017-12-12 15:09:02
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很多食物在烹饪过程中或泡水时爱变色,如青色的虾煮熟后变红、山药切开一会儿变黄。这些食物为啥会变色?《生命时报》特邀大连市中心医院营养科主任王兴国为您解答。

虾蟹变红。虾蟹表壳有一种不稳定色素——虾青素。烹饪过程中易受热氧化为更稳定的虾红素,所以颜色由青变红。但虾蟹死亡后,虾青素同样会经历缓慢的氧化过程,也会变为红色,应避免购买。

生肉煮熟变“褐”。生肉含有血红素,尤其是红肉。血红素中的红色二价铁受热易被氧化成褐色三价铁,所以红肉做熟后会变褐色。鸡肉中血红素含量低,故变色不明显。

山药、苹果切开后越来越黄。苹果、山药中富含一种极易被氧化的酚类化合物。切开后,酚类化合物被空气氧化,颜色变黄,但不影响健康。类似的还有牛蒡、土豆、茄子,所以削皮或切片后可将其放在水中,隔绝空气,防止变色。

绿豆煮汤变红。不同地区的绿豆汤因水质酸碱度不同,会有颜色差别。若水质呈碱性,煮出的绿豆汤发红;水质呈酸性,绿豆汤发绿。研究表明,两种颜色的绿豆汤营养价值无明显差别。如果想喝“绿”豆汤,可在熬煮过程中加少许白醋或柠檬汁。

菊花茶由黄变绿。菊花含的类黄酮色素溶解在水中呈黄色。类黄酮类物质具有抗氧化功能,可清除体内自由基,有抗癌、降低胆固醇等多种功能。但其易被空气氧化,所以菊花茶长期放置空气中会慢慢由黄色变为绿色。

紫甘蓝焯水变蓝。紫甘蓝、紫薯、紫米、黑枸杞等食物富含花青素,它的特点是在酸性下呈红色,碱性呈蓝色,中性可能是紫色。北方的水一般呈弱碱性,紫甘蓝焯水后,变蓝是正常现象。

 

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